L’huile d’olive vierge extra est la seule grande matière grasse de cuisine qui soit un jus de fruit frais. Elle est pressée, elle n’est pas raffinée, et c’est précisément pour cela qu’elle demande des égards. On n’y a rien ajouté pour la stabiliser et on ne lui a rien retiré pour la rendre inerte. Dès qu’elle quitte le moulin, une huile d’olive entame un lent déclin, et la pente de ce déclin dépend presque entièrement de la manière dont on la conserve.
Un. Ce qui fait réellement vieillir une huile d’olive
Quatre facteurs : la lumière, la chaleur, l’oxygène et le temps. Le temps est le seul que personne ne maîtrise, et c’est le moins agressif des quatre.
La lumière agit le plus vite : une bouteille transparente posée sur un rebord de fenêtre ensoleillé est une petite serre. Vient ensuite la chaleur : l’étagère au-dessus des plaques, le placard collé au four, un coffre de voiture au mois d’août. L’oxygène, lui, entre par un bouchon mal refermé, une bouteille à moitié vide, un bec verseur laissé ouvert. Les travaux publiés sur la chimie de l’huile d’olive suggèrent que les polyphénols, responsables d’une grande part du caractère poivré et herbacé, diminuent sous l’effet de la lumière, de la chaleur et de l’air.
C’est pourquoi la fraîcheur est une chaîne et non une simple déclaration. Le Conseil oléicole international fixe le plafond d’acidité libre de la vierge extra à zéro virgule huit pour cent. Les huiles OLYFO se situent généralement à zéro virgule cinq pour cent ou en dessous, et une analyse réalisée par des laboratoires certifiés en février deux mille vingt-six a mesuré zéro virgule trente pour cent. Ces chiffres décrivent l’huile au moment de l’analyse ; une bonne conservation est ce qui maintient la bouteille de votre cuisine au plus près de ces valeurs.
Deux. Que faire dans une cuisine
Commencez par retirer la bouteille du plan de travail. Le changement le plus utile, dans la plupart des foyers, consiste à cesser de garder l’huile à côté de la cuisinière, là où elle est chaude et éclairée toute la journée.
Ensuite :
✔ Rangez-la dans un placard fermé, loin du four et de la fenêtre
✔ Gardez-la dans son verre teinté ou son bidon d’origine, et ne la transvasez jamais dans un flacon transparent
✔ Refermez bien le bouchon après chaque utilisation
✔ Achetez le format que vous finirez en quelques mois, pas la plus grande bouteille du rayon
✔ La température ambiante convient ; le réfrigérateur est inutile et le trouble dû au froid est sans gravité
Pensez aussi au calendrier. En Tunisie, la cueillette a lieu de la fin novembre jusqu’à l’hiver : l’huile posée sur votre étagère en septembre est celle de la campagne précédente. Bien conservée, elle est excellente, et il vaut mieux la finir avant l’arrivée de la nouvelle.
Trois. Ce qu’un acheteur doit demander
Pour les importateurs, les distributeurs et les propriétaires de marques de distributeur, la conservation est la partie du cahier des charges la plus souvent laissée vide, et la plus souvent à l’origine d’une réclamation six mois plus tard.
→ Demandez comment l’huile est stockée avant la mise en bouteille, et à quelle température
→ Demandez ce que protège l’emballage : le verre teinté et le fer-blanc protègent, le verre transparent non
→ Demandez les numéros de lot et la traçabilité, pour qu’un résultat corresponde à un lot et non à une marque
→ Demandez quelles analyses sont faites et par qui : la réponse honnête, ce sont des laboratoires certifiés, avec un résultat lisible
→ Examinez enfin votre propre chaîne : le conteneur en été, l’entrepôt sous la toiture, le spot du linéaire, la référence qui ne tourne pas
OLYFO plante ses oliviers sur ses fermes de Kairouan et de Zaghouan, dans un pays qui est le premier producteur mondial d’huile d’olive biologique et l’un des plus grands exportateurs mondiaux d’huile d’olive, fort de deux mille cinq cents ans de culture, de Carthage à Rome jusqu’à aujourd’hui. Notre chemlali donne des huiles douces et fruitées, aux notes d’amande ; notre chétoui donne des huiles puissantes, poivrées et herbacées. Aucune des deux ne survit à un entrepôt surchauffé.
La conservation n’a rien de spectaculaire. C’est pourtant le contrôle qualité le moins cher qui soit pour qui a déjà payé une bonne huile.
Parce qu’au fond, la qualité d’une huile d’olive ne se proclame pas. Elle se prouve.
