L’acidité dans l’huile d’olive ce que signifient vraiment les chiffres

Lorsque les consommateurs voient des indications comme une acidité de zéro virgule deux pour cent ou zéro virgule huit pour cent sur une étiquette ils pensent souvent qu’il s’agit d’un goût acide ou piquant
En réalité l’acidité de l’huile d’olive ne décrit ni la saveur ni le potentiel hydrogène mais l’acidité libre c’est à dire la quantité d’acides gras libres présents dans l’huile exprimée en acide oléique qui constitue un indicateur chimique de la qualité de la récolte de la manipulation et du processus d’extraction.

L’acidité est un indicateur de qualité et non de goût
L’acidité libre augmente lorsque les olives sont endommagées trop mûres mal stockées ou transformées trop lentement après la récolte car les triglycérides commencent à se décomposer en acides gras libres
C’est pourquoi une faible acidité est généralement associée à des fruits sains et à des pratiques de production maîtrisées
Les normes internationales considèrent ce critère comme un indicateur clé de la qualité de l’huile d’olive.

Ce que signifient les chiffres sur l’étiquette
Selon les normes du Conseil oléicole international l’huile d’olive extra vierge doit présenter une acidité libre ne dépassant pas zéro virgule huit gramme pour cent grammes
L’huile vierge ne doit pas dépasser deux grammes pour cent grammes
L’huile vierge lampante dépasse trois virgule trois grammes pour cent grammes et ne peut pas être consommée directement
L’huile d’olive raffinée ne doit pas dépasser zéro virgule trois gramme pour cent grammes
Les mélanges d’huiles raffinées et vierges ne doivent pas dépasser un gramme pour cent grammes
Ces valeurs permettent de classer les huiles mais ne constituent qu’un élément du système global d’évaluation

Pourquoi une acidité très basse est positive mais insuffisante seule
Un faible niveau d’acidité est généralement un bon indicateur mais il ne garantit pas à lui seul un goût exceptionnel ni une fraîcheur optimale ni même une qualité extra vierge
Les normes exigent également des analyses chimiques complémentaires et une évaluation sensorielle car certains défauts liés à l’oxydation ou au stockage ne peuvent pas être détectés uniquement par l’acidité
La meilleure approche consiste à considérer l’ensemble des critères incluant les tests chimiques la qualité sensorielle la fraîcheur ainsi que les conditions de conditionnement et de stockage.