Polyphenol et Oleocanthal : La science derrière les huiles d’olive tunisiennes les plus puissantes

Dans chaque oliveraie de Tunisie, une chimie silencieuse est à l’œuvre — un dialogue entre le soleil, la terre et des siècles de savoir-faire. De là émergent deux molécules remarquables : les polyphénols et l’oléocanthale, gardiens de la saveur et de la santé, architectes discrets des huiles les plus expressives de Tunisie.
Chez OLYFO, comprendre ces molécules nous permet d’élaborer des huiles d’olive à la fois authentiques et scientifiquement exemplaires.

Qu’est-ce qu’un polyphénol ?
Les composés phénoliques de l’huile d’olive vierge extra sont des antioxydants naturels présents dans l’olive. Ils protègent l’huile de l’oxydation, soutiennent des bénéfices santé observés dans les études sur le régime méditerranéen et influencent des traits sensoriels et fonctionnels clés :

• Amertume et piquant
• Stabilité oxydative (durée de conservation)
• Effets anti-inflammatoires et antioxydants

Au-delà des polyphénols courants comme l’hydroxytyrosol et le tyrosol, les sécoiridoïdes  dont l’oléocanthale et l’oléacéine sont associés à des effets anti-inflammatoires, cardioprotecteurs et neuroprotecteurs, tout en aidant l’huile à rester stable dans le temps.
La quantité et le type de phénols dépendent de la variété, de la zone de culture, du moment de récolte et des méthodes d’extraction. Les olives Chetoui du nord de la Tunisie, récoltées précocement, présentent généralement des niveaux plus élevés de polyphénols, une teneur plus forte en oléocanthale et un goût plus intense et poivré que les variétés du sud récoltées tard.
Pour le contrôle qualité, le test Folin-Ciocalteu mesure les phénols totaux, tandis que des méthodes LC/MS quantifient avec précision des composés spécifiques comme l’oléocanthale.

Oléocanthale : la molécule derrière le « coup de gorge »
L’oléocanthale est un composé remarquable caché dans la pulpe de l’olive — une molécule de caractère. C’est elle qui provoque la petite étincelle au fond de la gorge lors de la dégustation d’une huile d’olive vierge extra fraîche, ce flash poivré qui déclenche parfois une légère toux, signe d’une huile vive et puissante.
Les analyses scientifiques montrent que l’oléocanthale peut constituer une part significative des polyphénols totaux dans les huiles de récolte précoce, extraites à froid, contribuant à la fois à l’intensité sensorielle et aux bénéfices fonctionnels. Ce polyphénol spécifique est reconnu pour ses effets anti-inflammatoires, proches de ceux de l’ibuprofène, et sa présence est un indicateur clé de qualité et de fraîcheur.

« Polyphénols et oléocanthale : la force des huiles Chetoui et Chemlali de Tunisie »
La Chetoui, cultivée principalement dans le nord, est connue pour son profil audacieux et intense, façonné par des niveaux naturellement élevés de polyphénols et d’oléocanthale. Ces composés confèrent à la Chetoui sa forte amertume, sa finale poivrée marquée et une stabilité oxydative exceptionnelle, en faisant l’une des huiles les plus riches en antioxydants du pays. Grâce à cette teneur élevée en phénols, la Chetoui présente des effets anti-inflammatoires et cardioprotecteurs notables et brille surtout à cru en dégustation, sur les salades, les dips et en finition gourmande.
À l’inverse, la Chemlali, qui prospère au centre et au sud, donne une huile plus douce et plus fruitée, mais qui reste riche en composés phénoliques précieux, dont l’oléocanthale. Les climats arides où pousse la Chemlali induisent un stress naturel qui peut augmenter les phénols totaux, renforçant la capacité antioxydante de l’huile malgré un profil sensoriel plus doux. La Chemlali présente généralement des polyphénols modérés, un oléocanthale équilibré, des arômes souples et une amertume légère, ce qui la rend idéale pour la cuisine du quotidien, les émulsions et les marinades.
Ensemble, ces deux variétés montrent comment les polyphénols et l’oléocanthale façonnent l’identité de l’huile d’olive tunisienne, en équilibrant intensité et délicatesse selon les régions, les terroirs et les usages culinaires.

Chez OLYFO, nous croyons que l’huile d’olive n’est pas qu’un aliment : c’est la force de la nature et de la science réunies. Nous sélectionnons, assemblons et transformons les olives de manière à préserver ces composés précieux. Ainsi, chaque bouteille que nous produisons reflète :

• Une valeur nutritionnelle démontrée scientifiquement
• Une identité variétale tunisienne authentique
• Un équilibre sensoriel optimal
• Des antioxydants naturels, non altérés

Notre engagement est simple : une huile élaborée avec précision,

fondée sur la recherche et enracinée dans la biodiversité exceptionnelle de la Tunisie.Un socle scientifique pour la qualité OLYFO. Cet article s’appuie sur l’étude « Étude des performances variétales chez l’olivier en Tunisie ».