الضوء والحرارة والهواء والوقت: كيف يتغيّر زيت الزيتون بعد فتح الزجاجة

زيت الزيتون البكر الممتاز منتج طازج. إنه عصير فاكهة، معصور دون أي إضافة، وخلافا للنبيذ فإن أفضل لحظاته تكون في البداية. كل ما يأتي بعد العصر هو فقدان بطيء: أبطأ إذا أحسنت حفظ الزجاجة، وأسرع إذا أهملتها. ثلاثة أمور تحدّد كم من النكهة سيصل فعلا إلى مائدتك: ما يحدث داخل الزجاجة، والظروف المحيطة بها، وجودة الزيت يوم تعبئته.

واحد. ما يحدث فعلا داخل الزجاجة

الأكسدة. يصل الأكسجين إلى الزيت في كل مرة يُفتح فيها الغطاء، ويعمل الضوء والحرارة على تسريع ما بدأه الأكسجين. أول ما يُفقد هو الروائح: العشب المقطوع حديثا، واللوز الأخضر، وورق الطماطم. هذه مركبات طيّارة، وهي أول ما يرحل. وتشير الدراسات المتعلقة بتخزين زيت الزيتون إلى أن مركبات البوليفينول، وهي المركبات المرّة والحارّة التي تحمل أيضا جزءا كبيرا من القيمة المضادة للأكسدة في الزيت، تتراجع تدريجيا خلال أشهر التخزين، وبوتيرة أسرع في الأماكن الدافئة والمضيئة. كما ترتفع الحموضة الحرة، لكن ببطء.

لا شيء من هذا يجعل زيتا محفوظا جيدا سيئا بين ليلة وضحاها، لكنه يجعله أهدأ. فالزيت الذي يغلب عليه الشتوي، والذي وصل قويا وحارّا وعشبيا، ينزلق نحو الحياد. والزيت المصنوع من الشملالي، الخفيف الفاكهي بلمسة لوز، يفقد ببساطة تماسكه. الشخصية هي ما دفعت ثمنه، وحسن الحفظ هو ما يبقيها.

اثنان. الظروف الأربعة التي تتحكم فيها

الضوء. الزجاج الشفاف على حافة نافذة مشمسة هو أسرع طريقة لإتلاف زيت في المطبخ. الزجاج الغامق، أو العلبة المعدنية، أو خزانة مغلقة، كلها حلول لا تكلّف شيئا.

الحرارة. الخزانة المجاورة للفرن تبدو عملية لكنها تتصرف كالمشعاع. اختر أبرد مكان وأكثره ثباتا، بعيدا عن موقد الطهي وعن أشعة الشمس المباشرة.

الهواء. أغلق الغطاء جيدا وفورا في كل مرة. اشترِ الحجم الذي ستنهيه فعلا. العلبة الكبيرة صفقة جيدة طالما أنها تُستعمل، وإن احتفظت بواحدة فانقل منها كمية العمل إلى زجاجة صغيرة غامقة وأبقِ الباقي محكم الإغلاق.

الوقت. ابحث عن تاريخ الحصاد أو التعبئة، لا عن تاريخ الصلاحية وحده. المنتج الذي يخبرك متى صُنع الزيت يقدّم لك معلومة لا يقدّمها تاريخ الصلاحية أبدا. ثم تعامل مع الزيت كشيء يُستعمل لا كشيء يُعرض، فالزجاجة المحفوظة لمناسبة كبيرة تكون في ليلة فتحها، في الغالب، زيتا تجاوز أفضل أوقاته.

ثلاثة. نقطة البداية تحدّد مدة البقاء

حسن التخزين لا يحمي إلا ما كان موجودا أصلا، ولهذا فإن أرقام يوم التعبئة تهمّ الطاهي في بيته والمشتري المهني للسبب نفسه. يحدّد المجلس الدولي للزيتون السقف القانوني للبكر الممتاز عند صفر فاصل ثمانية في المائة من الحموضة الحرة. وزيوت OLYFO تسجّل عادة صفر فاصل خمسة في المائة أو أقل، وقد جاءت نتيجة شهر فبراير ألفين وستة وعشرين عند صفر فاصل ثلاثين في المائة، بتحليل من مخابر معتمدة. هذا الفارق ليس تفاخرا، بل هامش. فالزيت الذي ينطلق من مستوى أدنى بكثير من السقف يملك متسعا للسفر والانتظار في المخزن والبقاء على الرف وهو لا يزال ما تقوله علبته.

هذا الهامش يُبنى قبل الزجاجة. أشجارنا تنمو في مزارعنا في القيروان وزغوان، حيث يجمع مزارعونا الشملالي والشتوي في الوقت المناسب، وتبدأ الموسم الجديد مع الحصاد في الأسبوع الأخير من نوفمبر، ثم يُعصر الزيتون سريعا، لأن التأخير بين الجمع والعصر من العيوب القليلة التي لا يصلحها أي نصيحة تخزين.

أما المشترون المهنيون فتنطبق عليهم الظروف الأربعة نفسها على نطاق أوسع: منصّات بعيدة عن الجدران الخارجية، وتحكّم في حرارة المستودع، وصناديق مغلقة، ودوران صادق للمخزون بنظام الأول دخولا الأول خروجا. تونس هي الأولى عالميا في إنتاج زيت الزيتون البيولوجي وواحدة من أكبر مصدّري زيت الزيتون في العالم، وأفضل الزيوت التي تسافر منها هي التي غادرت وفي جعبتها هامش.

زيت الزيتون البكر الممتاز OLYFO Origins، ألفان وخمس مئة سنة من التقاليد في كل قطرة، يُعصر ويُعبّأ بهذا الهامش تحديدا في الحسبان.

لأن جودة زيت الزيتون في النهاية لا تُدَّعى، بل تُثبَت.